Le chocolat dans tous ses états

PortraitLe 30/08/2017
Des saveurs étonnantes et détonnantes

TPBM en partenariat avec la CMAR PACA

Joël Durand, chocolatier confiseur, fabrique ses réalisations au sein de son laboratoire de Saint-Rémy-de-Provence. Le résultats est original et appétissant.

Lorsque vous souhaitez interroger Joël Durand sur son métier de chocolatier, mieux vaut ne pas être pressé. D’une part, ce passionné est difficilement joignable avant 20h. Et d’autre part, il tient à vous envoyer au préalable des échantillons à tester. Le travail de Joël Durand est détonnant. Du reste, en 2016, la Société des produits gourmands (sa structure) a été labellisée par l’Etat Entreprise du patrimoine vivant (EPV) pour son savoir-faire artisanal d’exception. Un label qui rassemble des maisons prestigieuses comme Chanel, Baccarat, Caviar Petrossian ou l’hôtel Negresco. Pourtant, Joël Durand aime à le rappeler : « je suis parti de rien en ouvrant ma boutique et en créant tout de A à Z ». Il faut dire que sa passion n’est pas nouvelle : « à six ans, je confectionnais les goûters des autres. Et je n’ai pas hésité, un peu plus tard, à tenir tête à mon père, ingénieur, en quittant le cursus scolaire classique pour entreprendre un apprentissage en pâtisserie. »

De A à Z

La chocolaterie et le laboratoire de Joël Durand sont implantés depuis 1996 à Saint-Rémy-de-Provence. Parmi ses créations, impossible de ne pas citer son célèbre « Alphabet des saveurs », véritable invitation à la promenade des papilles. Ce dernier se décline en 32 carrés de chocolat (26 lettres de l’alphabet et six ponctuations). A chaque lettre son mélange original et rare. Les plantes, les herbes aromatiques, les fleurs fraîches, les épices et bien d’autres aliments encore donnent - en fonction des lettres et ponctuations - une touche finale à ces chocolats qui ne ressemblent à aucun autre. Notre coup de cœur ? Le « C » avec du caviar d’Aquitaine, mais aussi le « FG » avec du foie gras et de la confiture de cédrats. Et pourquoi pas le « T » avec de la truffe fraîche du Ventoux ? Ce qui étonne le plus, lors de chaque dégustation, c’est l’équilibre qui règne entre les différentes saveurs. Aucune ne prend la place de l’autre.  

www.joeldurand-chocolatier.fr

Caroline Dupuy 

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